Πέμπτη, 8 Δεκεμβρίου 2011

Το ψωμί της υπόθεσης...

"Η υπόθεση έχει ψωμί"
"Ψωμί-παιδεία-ελευθερία"
"Αυτή η δουλειά έχει πολύ ψωμί"
"Βγάζω το ψωμί μου"
"Δουλεύει για το ψωμί του"
"Εμείς ψωμί δεν έχουμε κι η γάτα πίτα σέρνει."
"Η βιάση ψήνει το ψωμί, μα δεν το καλοψήνει"
"Θα φάει πολλά ψωμιά ακόμη"
"Κάναμε το σκατό μας παξιμάδι."
"Λίγα είναι τα ψωμιά του ή έφαγε τα ψωμιά του"
"Νηστεύει ο δούλος του Θεού,γιατί ψωμί δεν έχει."
"Όταν κοιμάται ο γιόκας μου ψωμί δε μας γυρεύει."
"Το έδωσε για ένα κομμάτι ψωμί"
"Ψωμί δεν είχαμε, τυρί μας ήρθε."

Το ψωμί είναι από τις παλιότερες επεξεργασμένες τροφές και μορφές του απαντώνται σχεδόν σε κάθε πολιτισμό και τοπική κουζίνα.
Οι αρχαίοι έλληνες έτρωγαν κυρίως χορταρικά, τυρί, ψωμί κι ελιές.

Το ψωμί θεωρείται βάση της διατροφής. Ακόμη και στην απομόνωση στη φυλακή, ένα κομμάτι ψωμί, έστω ξερό, θα στο δώσουν. Το ψωμί συχνά έχει ρόλο σε ιεροτελεστίες από αρχαιοτάτων χρόνων μέχρι και σήμερα (μεταλαβή, πρόσφορο, breaking bread) το τελευταίο είναι μια έκφραση που σημαίνει το ξεκίνημα ενός γεύματος η συχνά και το μοίρασμα μεταξύ ανθρώπων του ψωμιού αλλά και άλλων αγαθών.

Όταν ήμουν μικρός έλεγα στη μαμά μου "μυρίζεις σαν φρέσκο ψωμί" Δεν είμαι σίγουρος αν το έπαιρνε σαν κομπλιμέντο αλλά ήταν. Η μυρωδια του φρέσκου ψωμιού ξυπνά ευχάριστες αναμνήσεις σε όλους πιστεύω. (Εκτός ίσως κι αν δουλεέυεις σε φούρνο...χαχα!)

Πως φτιάχνουμε ψωμί.

4 μέρη νερό, 6 μέρη αλεύρι, μαγιά κι αλάτι. Ζύμωμα καλό, Φούσκωμα για περίπου μια ώρα. Ψήσιμο 50 λεπτά κι είμαστε έτοιμοι.
Ψωμιά με δύο ζύμες, η μια  χρωματιστή με κουρκουμά

Διάφορα ψωμιά και ψωμάκια(με τυρί, κρεμμύδι, chilli peppers)

Το δίχρωμο ψωμί από μέσα!

Βέβαια με αυτή τη βασική συνταγή έχουμε ένα βασικό ψωμί. από κει και πέρα μπορούμε να παίξουμε πολύ!
Αλεύρι

Καταρχήν με το αλεύρι. Το βασικό αλεύρι για ψωμί είναι το κίτρινο αλεύρι που λέει στα πακέτα "Ζυμωτό" η "για ψωμί"  η "σκληρό" Όλες οι μάρκες βγάζουν κάτι αντίστοιχο. Υπάρχει και το "Λήμνου" που βγαίνει μόνο τέτοιο. Το κίτρινο αλεύρι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η γλουτένη είναι αυτό που δίνει στο ψωμί την ελαστικότητα και βοηθά ώστε να δημιουργηθούν φουσκάλες μέσα στη ζύμη.

Αν θέλουμε να βγάλουμε μαύρο ψωμί χρησιμοποιούμε ολικής η πετρόμυλου. Το ολικής και άλλα παρόμοια όπως το σίκαλης η το κριθαρένιο δεν έχουν τόση γλουτένη οπότε συνήθως τα χρησιμοποιούμε σε συνδυασμό με το κίτρινο. Το λιγότερο το 1/3 καλό είναι να είναι από το κίτρινο. Όταν χρησιμοποιούμε ολικής η παρόμοια αυξάνεται  ο χρόνος που χρειάζεται το ψωμί για να φουσκώσει. Μάλιστα καλό είναι μετά το πρώτο φούσκωμα να κάνουμε κι ένα δεύτερο ζύμωμα.
Νερό.(μέσα στην κανάτα...)

Το νερό. Αν χρησιμοποιήσουμε λιγότερο νερό θα έχουμε πιο "στεγνή" ζύμη. Αυτό την κάνει πιο εύκολη στο χειρισμό μεν αλλά συνήθως επηρεάζει το πόσο αφράτο είναι. γίνεται πιο "συμπυκνωμένο" Περισσότερο νερό σημαίνει πιο κολλώδη ζύμη οπότε δύσκολη στο χειρισμό αλλά πιο καλή σε αποτέλεσμα.. Επίσης μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος του νερού με γάλα, γιαούρτι η αυγό.
Μαγιά στεγνή

Η μαγιά. Υπάρχει η στεγνή σε φακελάκια. συνήθως χρησιμοποιούμε από 7-9 γραμμάρια δηλ. ένα φακελάκι. Υπάρχει η νωπή που θέλει διάλυση σε νερό πρώτα. Υπάρχει επίσης και το φυσικό προζύμι το οποίο φτιάχνεται από αλεύρι, νερό (η χυμό ανανά!) και υπομονή... (η υπομονή χρειάζεται γιατί οι μικροοργανισμοί που κάνουν το προζύμι βρίσκονται στην ατμόσφαιρα γύρω μας κυριολεκτικά παντού και πρέπει να περιμένουμε να "κάτσουν" πάνω στο αλεύρι μας και να αντιδράσουν μαζί του!)
Αλάτι. ίσως δεν χρειαστεί τόσο

Αλάτι. 1,5 κουταλάκι αρκεί. δεν είναι μόνο θέμα γεύσης, το αλάτι δρα και ως "ελεγκτής" της μαγιάς.

Υπάρχουν όμως και άλλα συστατικά που μπορούμε να προσθέσουμε στο ψωμί για να το κάνουμε πιο ενδιαφέρον η να του προσδώσουμε  και κάποιες έξτρα ιδιότητες.
Μέλι. Από μέλισσες

Γλυκαντικές ουσίες.Η ζάχαρη λειτουργεί ως "τροφή" για τη μαγιά και βοηθά και στο να κάνουμε πιο τραγανή και σκούρα κρούστα. Εγώ χρησιμοποιώ πάντα μαύρη η καφέ ζάχαρη, αλλά μπορείτε να βάλετε και μέλι.

Λιπαρές ουσίες. Μπορείτε να βάλετε λάδι η βούτυρο η μαργαρίνη. Κάνει το ψωμί να κρατά την υγρασία του, οπότε δεν ξεραίνετε γρήγορα και είναι και πιο ελαστικό. Ένα ωραίο κόλπο είναι να βάλετε μερικές λιαστές ντομάτες με το λάδι τους να τις αλέσετε και να τις βάλετε μαζί στη ζύμη.

Βότανα, μπαχαρικά. Βάλτε τη φαντασία σας να δουλέψει. Δεντρολίβανο, ρίγανη, μαντζουράνα, όλα μπορούν να μπουν στο ψωμί. Η αν βάλετε τη λιαστη ντομάτα που προανέφερα ταιριάζει και βασιλικός. Επίσης πιπέρι, κουρκουμάς (γίνεται η ζύμη κίτρινη) η κρόκο κοζάνης.

Τέλος μπορείτε να προσθέσετε διάφορα όπως ελιές, τυρί, τηγανητά κρεμμύδια, πιπεριές, μπέικον. Ιδέες να έχετε! Απλά όλα αυτά τα συστατικά προστίθονται στο τέλος την ώρα που σχηματίζουμε το ψωμί μας και πριν το τελευταίο φούσκωμα και ψήσιμο.

Κάπως έτσι βλέπω και το μπουτσούνι, σαν ένα ψωμί. Έχουμε τα βασικά συστατικά, μας χρειάζετε μια καλή συνταγή, λίγο φούσκωμα και πολύ ψήσιμο και θα έχουμε ένα έτοιμο ψωμί... Μπουτσούνι ήθελα να πω!!

(Για το Μπουτσούνι, Πέτρος)

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου